Monday, December 06, 2004

轉載自"廚神之家":羊腩煲

廚神祕製羊腩煲

材料：
羊腩　三斤
浸軟冬菇　十數朵
冬筍去瞉　約四兩肉　
馬碲　一斤
甘蔗　半斤
老薑　十二兩
蒜頭　一兩
乾蔥頭　一兩
紅辣椒　四條
辣椒腐乳　六到八小塊
柱侯醬　一湯匙
檸檬葉　十數片
香料包：花椒、八角、陳皮、甘草、沙薑、草果　合共八錢（用小白布袋裝起）

做法：
先把羊腩斬開小方塊（約吋半 x 吋半），把斬碎的羊腩放在鑊中，加滿清水，用慢火煮開至羊腩全熟，撈起用清水洗乾淨羊腩備用。浸軟冬菇去頭切成兩邊。馬碲一斤去皮約剩下半斤，再把它一分二切開。甘蔗切成長粗片備用。老薑洗乾淨，輕輕拍一下切成約半吋長細塊。蒜頭、乾蔥頭剁成蓉。用三湯匙米酒混和腐乳、柱侯醬。準備一大煲，把甘蔗、紅辣椒兩條、一半的檸檬葉放煲底及香料包。燒一鑊油把老薑炸至金黃色撈起、也放在煲底，冬筍、馬碲略也炸。最後放羊腩、冬菇、冬筍、馬碲於上。油倒起留三湯匙，爆香蒜蓉、乾蔥蓉，加腐乳、柱侯醬續爆，爆至有香味出，就可以鏟在煲中，加滿水至羊腩面的高度。細火煲一個半小時後落鹽調味，再用大火煲至乾身即可。吃時用一小砂鍋盛載，用手提石油氣（煤氣、瓦斯）爐一邊熱、一邊吃。

伴吃：
用小碟子伴一些紅椒絲、檸檬葉切絲和芫荽（香菜）一起。另外做一些腐乳醬來伴著吃，先取七八塊腐乳，不要浸腐乳的水，加一茶匙米酒、半茶匙砂糖攪拌均勻，最後加半湯匙生油拌勻即可。

心得：
羊腩用清水慢慢煮，可以使羊肉中的血水煮出，血才是羊騷味的來原，也不要水煮開才下羊肉，這樣一下去，羊肉中的血水都被煮熟，就不能流出來了，新鮮羊肉是比較不會騷，羊腩又會比羊腿好吃。其實在材料當，巳經有好幾樣東西用作去騷味的，如馬碲、甘蔗、老薑、檸檬葉、草果等。但辟騷味還有很多不同的方法，其一是用小布袋包一湯匙普洱茶葉一起炆羊腩。其二是加一茶匙原粒黑胡椒在香料包中，這個須非必要，但我也建加，議加了會更香。還有人會在煮羊腩當中，加兩片當歸，會更香哦，有的話我也建議加。也有人加少許圓肉，如果是做清燉，我想會比較好。醬料也很重要，腐乳和柱侯醬，如果沒有下，煮出來的羊腩，完全是兩碼子 的事，一定不能缺少，如果沒有柱侯醬，可以不加。在煲的過程中，不要常常打開蓋子，這樣要花更長時間去煮，在前段時間是用小火煮，所以不會煮焦了黏著煲底，當煮了一個多小時後，就要試一下羊皮會不會太韌或太軟，在可以入口又不太韌的時候，就要開大火煮那羊腩，這樣做可以把羊皮裡的膠質迫去，最終吃時也不用打芡，那腩汁也會有點濃濃的，當然大家喜把羊腩煮至入口即化，這也是個人喜好。至於加蒜苗和腐竹，可於煮好後，上桌用小砂鍋盛載時加在一起，腐竹要炸過，再用水煮一下哦。青菜可以在吃到一半時加在羊腩中，像吃火鍋一樣燙熟來吃。

[marz] @ 12/06/2004 05:24:00 p.m.

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